NẤM MỐI, CHÚT HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ GỬI NGƯỜI XA XỨ

Thứ ba - 25/05/2021 05:58

Tác giả: Lâm Hùng 

Hàng năm ở vùng miền Tây Nam Bộ quê tôi, khi cơn mưa đầu mùa xuất hiện được khoảng hơn một tháng, bắt đầu từ giữa tháng 5 âm lịch trở đi là “rộ” mùa nấm mối, một loại nấm thiên nhiên mọc lên từ những gò mối, ụ mối nằm dưới lòng đất. Loại nấm này đặc biệt ngon ngọt, mùi thơm đặc trưng, nên là món "khoái khẩu" của rất nhiều người.

Thời đó, tới mùa nấm mối là tụi trẻ rủ nhau đi tìm, càng đi xa càng hứng thú. Mỗi lần phát hiện được chỗ nấm mọc, mọi người vui mừng như pháo nổ, mạnh ai nấy nhổ, vừa nhổ vừa reo hò ầm ĩ.

Nấm mối là thứ đặc sản trời cho - một món quà quý giá mà đất đã tặng không cho người. Theo kinh nghiệm dân gian, loài nấm đặc biệt này thường mọc tự nhiên ở những nơi có thời tiết và môi trường thích hợp, đặc biệt như ở Trà Vinh,Bến Tre, Vĩnh Long…

nấm mối kho tộ recipe main photo

Đặc trưng của nấm mối là mỗi năm xuất hiện chỉ có một lần và kéo dài hơn một tháng, từ sau những cơn mưa đầu mùa cho đến đầu tháng 6 âm lịch, rộ nhất là từ thời điểm Tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5). Có lẽ thời điểm này trời thường nắng nóng nên theo nghĩa Đoan là mở đầu, Ngọ là giữa trưa. Đoan ngọ là khởi đầu cho một mùa vụ.

Tuy nhiên, cũng có nơi nấm mọc trễ hoặc sớm hơn vài tuần do thời tiết thay đổi và nắng mưa bất thường. Chính vì “quà của đất” nên nấm mối trở nên quý hiếm, càng quý hiếm giá lại càng cao. Nếu so với nấm rơm, nấm mèo, giá cao gấp nhiều lần.

Nấm mối không phải lúc nào cũng có, vì loài nấm này rất kiêu sa, yểu điệu, chỉ cần trái gió trở trời hay gặp một cơn mưa bất chợt là chúng sẽ dùng dằng, nũng nịu không chịu nhô lên. Đợi đến lúc thời tiết, độ ẩm thích nghi chúng mới đua nhau xuất hiện. Theo kinh nghiệm của các lão nông, nấm mối thường mọc sau một vài ngày nắng hanh rồi trời lại đổ mưa, hoặc mọc vào khoảng con nước rong, lúc gió trở mùa, đất bốc mùi ẩm thấp.

Săn nấm mối nên đi vào sáng sớm, nấm còn búp và tươi ngon. Nếu đi trễ, nấm sẽ nở to, héo tàn, mất ngon. Thường ở nông thôn, tới mùa nấm mối bà con thường ra vườn chọn chỗ, làm dấu bằng cách dùng chà tre, nhánh cây khô phủ lên mặt. Người đi đường nhìn thấy biết ngay là đã có chủ.

Người dân quê tôi khi nhổ nấm mối thường dùng tay hoặc que cây để cạy gỡ, không dùng dao, vì dùng dao, hơi kim loại sẽ làm cho mối bỏ đi, năm sau nấm sẽ không mọc nữa. Trong quá trình đi “săn” nấm, có người thính mũi, chỉ cần ngửi mùi ẩm của đất cũng biết nấm mọc ở đâu, nhiều hay ít. Cũng có người tìm mãi mà không gặp, vì nấm thường mọc dưới lớp phân đất xốp, bên trên có nhiều lớp lá khô bao phủ. Ngày nay, nấm mối mỗi ngày một ít đi vì hầu hết đất cát đều được cày xới và xử lý phân thuốc nên mối đã dần dần bỏ đi.

Mặc dù là món ăn dân dã nhưng những tay sành điệu ẩm thực quả quyết trên đời này không có loại nấm nào ngon hơn nấm mối. Dù là nấu canh, nấu cháo, xào, kho hay nướng, nấm mối vẫn đứng vào đầu bảng thực đơn. Trong đó hấp dẫn nhất là làm nhân bánh xèo hoặc ướp muối ớt rồi quấn lá cách, lá lớp hoặc lá chuối nướng, vừa giòn, vừa thơm ngon, đậm đà, không có một thứ nấm nào sánh kịp.

 
img 7741 46278b618fe84d35afe987a6e1d7a100 master

Trong suốt cuộc đời ấu thơ bé bỏng, có ai ở miệt vườn mà không một lần đi săn nấm mối hoặc nấm mỡ mang về cho mẹ chế biến thành những món ăn! Mãi cho tới bây giờ tôi vẫn không sao quên được mùi vị thơm tho và béo giòn của đĩa nấm mối xào tép bạc.

Nấm mối là loại nấm dại được liệt kê vào danh sách có thể ăn được, rất ngon và bỗ dưỡng, dân gian còn so sánh ngon hơn cả thịt gà. Là thực phẩm có thể thay thế bất kỳ loại đạm động vật nào. Nấm mối là món quà đặc sản từ đất mà thiên nhiên ban tặng, mỗi năm chỉ được một mùa, thời gian kéo dài vắn vỏi khoảng một tháng là hết.

Những trận mưa rào đầu mùa chợt đến chợt đi làm cho không khí trở nên oi nồng, độ ẩm mặt đất hầm hập nóng là điều kiện thuận lợi để những ụ mối lớn nhỏ nằm trong lòng đất tự phát triển tạo thành nấm mối.

Nấm mối mọc nhanh nhưng cũng vội tàn, vòng đời của nó rất ngắn ngủi, mọc vào lúc giữa đêm khuya, đến khoảng 5,6 giờ sáng là bắt đầu mọc rộ, đến chừng nửa buổi là nở bung và giấc trưa là bắt đầu tàn lụi, để đến chiều hoặc qua hôm sau là “giòi bọ” lúc nhúc coi như bỏ, không thể ăn được nữa.

Sau khi quan sát dưới mặt đất thấy có những vạt đất nhỏ nứt nẻ, nhô lên hẳn loang lổ từng tảng, bên dưới lớp đất là những mõm nấm nhọn có màu nâu đất hoặc nâu trắng nho nhỏ đang từ từ đội đất ngoi lên. Nhổ nấm mối là phải nhổ sâu tận gốc. Bởi phần thân nấm ngon ngọt hơn phần trên mũ. Dùng vật cứng nhọn dỡ những mảng đất lên là được những chiếc nấm đang còn búp nụ, ăn béo ngọt, dai giòn rất ngon. Không nên để nấm lên cao, nếu đào trễ chừng vài tiếng đồng hồ nấm sẽ mọc cao lên, chân nấm dài, tai nấm nở to xòe ra sẽ dai và không ngon bằng khi còn búp nụ .

Nấm thường mọc chung quanh bờ vườn, bờ ranh, dưới gốc cây những vườn điều, vườn sao, vườn tràm, vườn cây ăn quả, hay những mô đất xốp mà mối thường hay làm tổ. Nấm mối hái về làm sạch mất khá nhiều công sức và thời gian, sau khi được rửa sạch, cái lớn chẻ đôi, ngâm vào nước muối pha loãng trong vài phút, rửa lại bằng nước sạch rồi vớt ra để ráo dùng tay xé thành từng sợi vừa ăn. Phi thơm hành, cho nấm vào xào sơ qua với một ít gia vị cho thấm.

Những người sành ăn nấm thì sẽ không khỏi thèm thuồng bởi cái hương vị đặc trưng của nấm mối, giá nấm mối ngày một tăng cao sau mỗi năm, hiện giá tại “gốc” do người dân quê đem ra bán khoảng 400-500 nghìn đồng/kg nấm búp, 200-300 nghìn đồng/kg nấm nở, mặc dù giá bán khá cao nhưng lại “đắt hàng” như tôm tươi, người dân quê hái được “mớ” nào đem ra chưa tới chợ đã có thương lái đón dọc đường mua hết, mấy ngày này khá nhiều người nông dân thôn quê kiếm được món tiền khá “hời” nhờ lộc từ đất.

Ở quê tôi các bà nội trợ thường dùng nấm mối để nấu cháo, nấu bánh canh, đổ bánh xèo, nướng muối ớt , kho nước cốt dừa, hay xào ăn với cơm đặc biệt nhất là làm mồi nhậu đưa cay cho các đức lang quân thì có lẽ không có loại mồi nào sánh kịp. Vị ngọt ngon, dai dai và mùi thơm đặc trưng của nấm mối hòa quyện cùng gia vị sẽ làm cho bạn có cảm giác thèm ăn không cưỡng nổi.
Hàng năm,khi xuất hiện những đám mưa nặng hạt kéo dài vài ngày thì trời chớm nắng – cũng là lúc nấm mối bắt đầu mọc. Mùa nấm mối kéo dài từ khoảng đầu tháng 5 đến nửa tháng 6 âm lịch hàng năm, rộ nhất vào đầu tháng 6. Đây là loại nấm tự nhiên, con người không thể trồng được và thường xuất hiện gần những tổ mối đất trong vườn. Loại mối này làm tổ nơi đất cao ráo, có nhiều cây mục.

 
mon xao nam moi den

Khi trời mưa dầm kéo dài nhiều ngày, loại mối này tiết ra một chất men xung quanh tổ, đến khi trời nắng thì nấm từ những nơi này sẽ mọc lên thành từng đám, có khi kéo dài vài mét.
Biết được đặc điểm này, người dân đi săn nấm mối phải dậy từ lúc trời còn khuya, xách đèn đi dò tìm khắp nơi trong vườn. Có điều, nấm mối thường mọc lại hay mọc xung quanh nơi mà năm trước đã có nên dễ tìm. Nấm mối ngày đầu mọc chỉ nhỏ bằng hạt tiêu, đầu nhọn vừa nhú trên mặt đất, người dân gọi đó là “núm nứt đất”.

Không tới hai ngày nấm đã nhô khỏi mặt đất, cao khoảng 3 – 4 cm nhưng nấm chưa nở. Đến hết ngày thứ hai nấm mới bắt đầu nở, đây là lúc thu hoạch tốt nhất và dùng làm thức ăn ngon nhất. Đặc biệt, nhổ nấm không được dùng dao hay bất cứ thứ gì bằng kim loại, vì người dân cho rằng, nấm nghe hơi dao sắt mùa sau sẽ lặn mất, không mọc nữa, nên những chỗ đất cứng dùng que tre, que gỗ để bới gốc nhổ nấm.

Đi săn nấm, hái nấm có nhiều chuyện ly kỳ, có người kể rằng: Ai “nặng vía” không thể nào tìm được nấm mối, nếu có đi ngang chỉ có giẫm lên mà thôi, còn người “nhẹ vía” có thể tìm được rất nhiều. Hoặc những người nào mà không ăn được nấm mối có thể đánh hơi được mùi nơi có nấm mọc.

Nấm mối hái về chỉ cần ngâm nước muối và rửa sạch đất bám trên nấm bằng vòi nước đang chảy, rửa phải nhẹ tay tránh không để nấm bị vỡ hay bị nhào sẽ mất chất ngọt. Loại ngon nhất là nấm vừa nở vào buổi sáng – rất tươi, thân nấm săn chắc; loại lý tưởng nhất để chế biến các món ăn.

Thứ nấm không trồng được nên nhiều khi có tiền cũng khó mà mua. Nấm mối được xem là đặc sản quý, hiếm của vùng quê. Với vị ngọt dịu tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, nấm mối làm được nhiều món ngon, bổ dưỡng như, xào mỡ, um lá cách, làm nhân bánh xèo, nấu canh với các loại rau…

Mỗi năm vào tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) ở vùng nông thôn, gia đình thường sum họp dòng họ, con cháu lại đổ bánh xèo ăn chơi. Nhất là thời điểm này đã vào mùa nấm mối. Bánh xèo nhân tôm đất, đậu xanh, nấm mối thơm ngon đáo để; ăn cùng rau vườn nhà, ai đã thưởng một lần sẽ nhớ mãi. Dân “lai rai” coi nấm mối là thượng hạng, chỉ cần xào với mỡ để giữ nguyên vị ngọt và mùi thơm của nấm mà không cần phải thêm thịt, cá…

Nấm vừa chín cho hành vào nhắc xuống ngay, rắc thêm tiêu vậy là hả hê nhâm nhi món trời cho này. Ngoài ra, nấm mối còn được nấu cháo cá, cháo thịt, cháo gà… Nhưng ngon nhất là cháo cóc nấu nấm mối.

Buổi chiều quê, mưa lất phất, cóc nhảy ra kiếm ăn. Bắt cóc, làm thịt thật sạch, bỏ hết toàn bộ nội tạng chỉ lấy phần thịt bằm nhuyễn đem nấu cháo thật nhừ rồi cho nấm mối vào. Theo dân gian, ăn cháo cóc nấm mối lúc còn nóng với hành, tiêu là món có nhiều vị thuốc, lợi cho sức khoẻ, trẻ con ăn sẽ tránh được bệnh còi xương, thanh nhiệt; còn người lớn ăn thì… sung.

Ngoài ra, món canh tập tàng nấu với nhiều loại rau ngót, rau má, rau dền, lá cách… trong vườn cùng nấm mối thì thôi khỏi phải chê.

Tôi đã xa quê chục năm có lẽ rồi mà tới mùa nấm mối tháng Năm âm lịch này vẫn không sao quên được những kỷ niệm vui buồn của một miền quê êm ả. Trong ký ức xa mờ của những người con ly nông như tôi, nấm mối luôn là món quà quý của trời đất và là hình ảnh của hồn quê thân thương, yêu dấu...
L.H

Tổng số điểm của bài viết là: 10 trong 2 đánh giá

Xếp hạng: 5 - 2 phiếu bầu
Click để đánh giá bài viết

  Ý kiến bạn đọc

LỜI NGỎ

  Hội nhóm Quán Chiêu Văn là nơi dành cho những người yêu thích văn chương và viết lách lui tới giao lưu sinh hoạt và chia sẻ cùng nhau về sở thích. Thành viên tự nguyện tham gia, không phân biệt vùng miền, tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp và vị trí công tác... Tất cả thành viên đều...

Thăm dò ý kiến

Bạn biết gì về Quán Chiêu Văn?

Thống kê
  • Đang truy cập58
  • Hôm nay16,128
  • Tháng hiện tại76,955
  • Tổng lượt truy cập3,230,565
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây