GIÓ ĐƯA GIÓ ĐẨY VỀ RẪY ĂN CÒNG... - Tác giả: Lâm Hùng

Thứ năm - 22/10/2020 03:27

Bút ký của Lâm Hùng:
GIÓ ĐƯA GIÓ ĐẨY VỀ RẪY ĂN CÒNG...

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua
Bắt cua làm mắm cho chua
Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền.
Không biết câu ca dao có tự bao giờ, nhưng rõ ràng qua đó, người ta biết được một đặc sản của “miệt rẫy” Nam bộ là con còng. Rẫy là loại ruộng ngập theo từng con nước ở vùng ven sông giáp biển.
Có thể nói, từ thuở khai hoang các thế kỷ trước, con còng đã gắn bó mật thiết với cuộc sống của cư dân “miệt rẫy”. Sau vụ lúa là thời kỳ nhàn rỗi của nông thôn vùng nước lợ.
Tôi nhớ khoảng 20 năm về trước khi chưa có cống Láng Thé và cống Cái Hóp thì xứ tôi ở từ tháng mười đến tháng tư năm sau là có nước mặn do đó là mùa gió chướng.Nước mặn từ biển theo con gió đổ vào sông Cổ Chiên len lỏi vào các kênh rạch.Nước mặn tuy làm ảnh hưởng đến cây trồng nhưng lại mang lại nguồn thủy sản đáng kể. Cũng nhờ con nước ấy mà tuổi thơ tôi đã gắn bó với rất nhiều với các loài cá,cua nước lợ. Những thứ ấy gắn bó với mình theo tháng năm cho đến khi lớn khôn.
Ngày đó,người ta còn biết đến nước lớn nước ròng. Cứ mỗi lần nước ròng gần cạn đáy sông làm lộ ra những bãi bồi,hay khi nước "những lớn" là mấy con còng lại bò ra khỏi hang để kiếm ăn. Lũ nhóc bọn tôi chỉ việc quảy trót trên vai lội theo mé bãi độ một giờ là đầy cả trót. Khi nước bắt đầu cạn,những con còng bắt đầu bò ra khỏi hang,những cái càng đỏ ngo ngoe đỏ cả mé sông. Tuy vậy, nhưng khi thấy bóng người là chúng nhanh chóng chui vào hang. Mình chỉ cần nhìn miệng hang,một tay xắn vào bùn cách miệng hang độ gang tay người lớn tay còn lại moi đất lên là bắt được ngay. Chuyện đi bắt còng bị kẹp bỏ càng đối với bọn tôi là chuyện cơm bữa,có con hăng máu kẹp vào tay rớm cả máu không chịu nhả,lúc đó chỉ có cách bẻ gãy càng tụi nó xong cho vào miệng nhai cái rụp chứ hết cách để gỡ. Đó là những kỷ niệm nhớ đời của bọn con nít chúng tôi hồi đó.
Đó là loại còng mà chúng tôi hay gọi là còng đất để phân biệt với loại còng dẹp hay sống trong bập dừa nước và còng gió.
Còng dẹp chuyên sống trong các bập dừa nước,đặc điểm của chúng là mình dẹp hao hao giống ba khía nhưng chậm chạp hơn.
Để bắt con này chỉ cần làm một cái cuồn ngoéo bằng móc sắt phơi đồ. Cái móc sắt phơi đồ đem mài nhọn một đầu đầu kia mài hơi nhọn vừa đủ,dùng kiềm hay búa đập cong lại như cái móc dừa khô là được.
Cũng vì cái chuyện làm móc này mà ba anh em tôi thay phiên bị mẹ cho ăn đòn vì móc phơi đồ trong nhà cứ mất dần dần.
Sau này có phát sinh thêm chuyện đi mượn cuồn móc vần công của mấy đứa hàng xóm nên đỡ bị ăn đòn như trước.
Có đồ nghề xong xuôi cứ việc chiền bập dừa đi theo mấy biền lá ven sông là đầy cả thùng. Có hôm, đứa này muốn đặt lọp mà làm biếng đi móc thì nhờ tụi kia móc dùm về chia ra,ngày hôm sau tới lượt nó đi móc trả lại.
Cái giai thoại "đi móc còng bị bập dừa đâm lòi đít" cũng từ đó mà ra.
Số là để bắt mấy con còng này phải đi trên đầu mấy cây bập dừa đã bị đốn tàu,rồi ngó vào kẹt bập dừa thấy chỗ nào sôi tim lên là chắc rằng anh chàng đang nấp trong đó. Lúc đó cho cuồn móc vào nhấn mạnh một cái kéo lên là con còng sẽ bị mắc vào móc mà theo ra,cũng có con lì đòn ,móc mãi chỉ được cái càng,rồi cái mai,đem ra hết thì giống như bị ngũ mã phanh thây vậy. Nhưng có hôm xui xẻo lỡ bị trợt chân một cái là bị mấy cái bập dừa từ dưới đâm lên một cái đau thấu trời có khi còn bị chảy máu nữa. Đó là do khi đốn lá người ta hay dùng dao bén chặt xéo thành ra cái bập dừa y như một cái mũi chông vậy,lâu ngày phần ruột bị thối chỉ còn phần vỏ bên ngoài rất cứng,cái đó mà đâm vào mông thì thôi.
Loại còng này đem về tách đôi bỏ vào lọp để đặt cá bống dừa thì nhạy phải biết. Có hôm ba anh em tôi chia mỗi đứa vài cái lọp đi rảo vòng vòng xóm độ nữa buổi là cả nữa thùng cá bống.
Cá bống đem về chiên xù hay kho sả ớt,nấu canh rau bồ ngót đều ngon hết sảy.
Có hôm ăn cá bống riết ngán,tụi tôi rủ nhau đi bắt còng về rữa sạch rồi đem chiên mỡ heo ( hồi ấy làm gì đã có dầu ăn). Chiên mãi cũng ngán thế là chuyển qua rang muối ớt,loại còng này thịt ngọt hơn cả của đồng nhưng có người nói hôi hôi khó ăn. Nhưng ai ăn được thì siêng đi bắt lắm.
Ở “miệt rẫy”, còng là thức ăn có mặt thường xuyên trong bữa cơm hàng ngày của người dân quê. Nếu chế biến đơn sơ thì có còng rang, còng nấu canh “tập tàng” với rau ngót, dền, rau má, mồng tơi… Ngày hè nóng nực, có một tô canh còng ăn với cơm gạo mới, quả là tuyệt vời!
Cầu kỳ hơn, có món còng lột chiên bột. Món này ai ăn cũng thấy khoái khẩu, bởi cái vị béo, giòn, chua, ngọt của nó. Để chế biến món này, con còng phải đang trong thời kỳ lột vỏ, toàn thân mềm như sợi bún.
Do đó, kiếm được còng lột là một “kỳ công”. Còng lột được rửa sạch, bỏ mắt và miệng, rồi nhúng vào nước bột năn và bột gạo.
Sau đó, bỏ vào chảo mỡ đang sôi. Khi chín vàng thì gắp ra bày trong đĩa. Phía trên rắc thêm gia vị như xốt cà chua, tiêu, hành ngò, rau… Thế là, ta đã có một món ăn dân dã nhưng rất độc đáo.
Người dân Nam Bộ có tập quán làm mắm còng, tạo ra nguồn thức ăn dự trữ, phòng khi giáp mùa, khan hiếm thực phẩm.
Cách thức chế biến mắm còng khá đơn giản, còng được rửa sạch, vặt bỏ mắt và miệng. Cứ mười chén còng thì một chén muối, cho vào cối giã nhuyễn. Rồi bỏ vào lọ, đổ thêm một ly rượu trắng trộn đều, đem phơi nắng từ hai đến ba ngày cho ngấm.
Sau đó, đem vắt, lọc lấy nước. Nước mắm này được tiếp tục phơi nắng cho đặc sánh lại. Và đến khi mắm ngả màu sẫm là dùng được

 
anh-dep-mien-tay (3)
Ảnh: internet

Có thể nói, mắm còng là đặc sản ngon trứ danh của “miệt rẫy”. Mắm còng Cần Đước ở miền hạ Long An, ở cù lao Tân Thới (Gò Công Tây – Tiền Giang) không thua kém bất cứ loại mắm nổi tiếng nào của Nam bộ. Khi ăn phải cho thêm gia vị: tỏi, ớt, chanh, đường… vào mắm, kèm với thịt nướng, bún. Và dĩ nhiên, không thể thiếu rau sống, chuối chát, cà dĩa, tía tô, dâp cá, giá, gừng, ớt…
Tất cả những thứ đó được trộn vào nhau, tạo thành một món ăn ngon tuyệt, đậm đà hương vị dân tộc. Thức ăn được chế biến từ còng là niềm tự hào của người dân miệt rẫy.
Anh chê em ở rẫy ăn còng
Còn anh ở chợ, ăn ròng mắm nêm
Thứ sản vật xuất xứ từ miền Nam cứ làm cho người ta, một lần nếm món, thì không thể nguôi ngoai...
Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng
Về sông ăn xá về đồng ăn cua
Thật vậy, theo cuốn Phong tục miền Nam qua ca dao của ông Đoàn Văn Hội dẫn chứng và qua những chữ dùng, cho chúng ta biết được câu ca dao này xuất xứ ở miền Nam. Hơn nữa, còng còn là nguồn thu nhập phụ một thời của người dân Gò Công. Ở các xã Đồng Sơn, Bình Phú... huyện Gò Công Tây gặp Sông Tra, xã Bình Đông, Bình Xuân, huyện Gò Công Đông ven sông Soài, cùng hai xã cù lao Phú Đông, Phú Tân... người dân có thu nhập phụ nhờ việc bắt còng.
Gặt lúa xong, còng bu kín chân rạ, tha hồ mà quơ bắt. Còng rang ăn với bần chua xắt lát chấm nước mắm tỏi ớt hoặc lăn chiên giòn hay nấu canh chua lá me non chấm mắm ruốc... cũng đủ ấm cúng bữa cơm gia đình… Người con gái về rẫy thì chỉ có còng, không bằng về bưng có cá, về đồng có cua… Ấy là cô thất chí chớ còng cũng làm nên lắm món ngon…
Ở miền Trung, còng là một thứ giáp xác sống ở trong những cái hang do chúng đào sâu ở bãi biển, thường chạy rất nhanh khi lên khỏi hang, nên có nơi còn gọi là còng gió.
Món ăn có ngon hay không còn do cái hoàn cảnh. Với thiếu phụ mà gió đưa gió đẩy để ăn còng, có lẽ nó không ngon.
Miếng thịt còng lúc đó phải kể là ngon cực. Miếng khi đói - ai cũng biết nếu có ngon thì phần chủ quan rất lớn, chứ không phải như miếng còng của người phụ nữ phải ăn vì gió đưa gió đẩy nàng về rẫy, nơi cái nghèo, cái khó bám chắc lấy con người cộng với cái cô quạnh, xa chốn kinh kỳ, kẻ chợ, chốn làng xóm yên vui thuở còn con gái.
Nhưng trong cái khó ấy, người Gò Công đã sáng chế ra một món còng. Chẳng biết đức bà Từ Dũ khẩu vị ra sao khi quy định món mắm tôm chà xứ Gò Công lên thành món hàng năm phải đem về kinh đô. Chứ món ấy không thể vượt qua được món mắm còng Gò Công. Hay có khi tại nhà đức bà, còng không lọt vào trong thực đơn của nhà quyền quý dòng Phạm Đăng?
Mắm còng có cái vị rất riêng của nó. Và tôi mới chỉ biết đến món này nhân một người bạn dân xứ Gò Công mua về mời ăn thử. Ăn mắm tôm chà rồi ăn mắm còng, mới thấy được mắm tôm có sắc nhưng thiếu hương, còn mắm còng tuy sắc có giống nữ hoàng Xiba xứ châu Phi, tuy có nâu đen, nhưng hương lại rất thắm rất đượm (vị nữ hoàng này có thời làm ngẩn ngơ vua Salomon xứ Do Thái). Bạn hãy cuốn bánh tráng cá nục hấp đem chấm với mắm còng xem có hơn hẳn mắm tôm chà không!
Bước qua tháng tư, nắng chang chang nóng bức không kém cái nắng miền Trung. Thế mà hay! Không có nắng gắt, mắm còng sẽ không chín tới. Mặc nắng gây "nổi đom đom mắt", các mẹ ,các chị ở đây càng cười tươi, vì họ tin chắc sẽ có mẻ mắm còng ưng ý. Mắm ủ khoảng một tháng là ăn được. Nhưng vẫn chưa thật ngon. Phải để trong mát thêm vài tháng nữa, mắm mới thật hao cơm! Cứ vậy, họ trữ để dùng dần quanh năm.
Còn một "bí sử" về loại mắm nhà quê này. Theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, hoàng thân triều Nguyễn, hiện ở Gò Vấp, thời đức bà Từ Dũ (Phạm Thị Hằng) làm dâu đất thần kinh, mắm còng cũng từng thuyết phục được nhiều cái lưỡi kén ăn chốn cung đình. Thời ấy, cứ đến xuân hè, ghe bầu chở thổ sản từ Gò Công như: mắm còng, mắm tôm chà, mắm nghêu... ra Huế cho bà Từ Dũ, để khuây khỏa nỗi nhớ quê!
Nhưng ông Ưng Viên khẳng định, vua xưa không hề ăn các loại mắm tiến cung, vì sợ bị đầu độc. Mặc dù không được vua "ngự", song mắm còng cũng góp phần vỗ về tâm hồn người xa xứ như bà Từ, giúp bà toàn tâm gánh tròn vai mẫu nghi thiên hạ và làm một bà mẹ mẫu mực cho hậu thế noi theo.
Nguyên liệu để làm mắm còng chua đạt hàng đệ nhất khoái, không thể thiếu con còng lột tự nhiên. Cũng như cua, ba khía, khi chuẩn bị lột xác, còng tích trữ thật nhiều dinh dưỡng, cao điểm là giai đoạn hai da (còng cốm). Còng tách bỏ "bọng đái, rửa sạch, để ráo, cho uống vài ly rượu đế. Không thể thiếu vài cục cơm nếp nấu nhão, mấy cọng củ riềng hoặc củ gừng non xắt nhuyễn để mắm nhanh lên men. Vẫn chưa hoàn hảo, cần thêm nắm lá chùm ruột nửa non, nửa "dày dày" (không quá già) và năm ba lát mía còn da lèn chặt lại. Hũ dùng nhận mắm là những vật dụng bằng gốm như vịn, tĩn, khạp nhỏ - bên trong không tráng men.
Đậy kín, để ở chỗ nắng râm. Đợi ba ngày sau đã ngon ăn!
Hiện còng lột đang khan hiếm, nên ở Gò Công người ta nghĩ ra cách xả chất vôi từ con còng chắc, để ủ ra một loại mắm còng dẻo khá độc đáo. Anh Tám không giấu nghề, cởi mở chia sẻ: "Ban đầu nhận 1 ký mình còng ngập trong dung dịch đun sôi để nguội gồm: nước mưa, 8 g đường, 4 g muối và mớ ớt hiểm giã. Mười ngày sau chất vôi sẽ nổi hết lên trên. Đổ ra hết. Vắt khô. Gia vị thêm, ủ lại, chờ chua". Nhưng anh Tám cho rằng mắm còng dẻo ăn chỉ "đỡ ghiền thôi", chứ sao bằng mắm còng lột.
Điều anh Tám chưa lý giải được là, vùng Cần Giuộc, Long An cũng có không ít người làm mắm còng nước lợ ngon không thua Gò Công. Vậy sao mắm Cần Giuộc không nổi tiếng bằng? Qua sử liệu và tham khảo một số "cao thủ mắm” gấc miền Trung ở TPHCM, có thể tạm lý giải: từ xưa dân Gò Công đã sớm biết làm mắm các loại. Nhiều người đẹp vùng này (Từ Dũ, Nam Phương hoàng hậu...) đã được tiến cung thời Nguyễn - thời vua quan coi trọng thú ăn ngon, ăn nên thuốc - đã âm thầm tiếp thị những sản vật quê nhà. Thế là tiếng lành đồn xa, mắm Gò Công tự nhiên nổi danh.
Vậy mà bẵng đi hàng ấy năm loài còng ở xứ tôi dường như biệt dạng,lâu lắm mới thấy một vài con ngo ngoe. Có người nói do đắp cống ngăn mặn rồi nên nước mặn không còn về mỗi mùa gió chướng nên môi trường không còn phù hợp cho chúng sinh sống,cũng có người nói do phun thuốc trừ sâu nhiều quá làm nước bị ô nhiễm hủy hoại môi trường sống của chúng. Dẫu sao đi nữa thì con còng cũng đã nằm sâu trong ký ức đẹp của bọn con nít 8x chúng tôi ngày ấy và sẽ còn mãi theo năm tháng.Tôi lại thoáng nghe đâu đó giọng ai ru con vang lên giữa trưa buồn:
Ầu ơ,...gió đưa gió đẫy về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá về đồng ăn cua...

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết

  Ý kiến bạn đọc

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

LỜI NGỎ

  Hội nhóm Quán Chiêu Văn là nơi dành cho những người yêu thích văn chương và viết lách lui tới giao lưu sinh hoạt và chia sẻ cùng nhau về sở thích. Thành viên tự nguyện tham gia, không phân biệt vùng miền, tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp và vị trí công tác... Tất cả thành viên đều...

Thăm dò ý kiến

Bạn biết gì về Quán Chiêu Văn?

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây