NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VIỆT

Thứ tư - 17/03/2021 03:48
Tác giả: Hoài Hương

Nước mắm là một loại “nước” gia vị có nguồn gốc từ cá rất độc đáo của người Việt Nam. Ngay từ xa xưa, loại “nước” gia vị này đã có vị trí đặc biệt, vừa là một vật phẩm quý để tiến cống, vừa rât dân dã trong mâm cơm dân gian… Đã từng có một cuộc “cuồng phong” suýt bức tử nước mắm truyền thống Việt, nên một chút ôn cố về loại “đặc sản” có một không hai này của Việt Nam.


Nước mắm, tiếng Việt chỉ đơn giản để gọi loại “nước” được chưng cất từ cá + muối, làm nên một tuyệt phẩm gia vị “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam từ xa xưa. “Nước mắm” đã trở thành một thành tố tạo nên hương vị đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống dân tộc Việt. Khi “nước mắm” được tiến cống sang phương Bắc từ ngàn năm trước, nó đã được đặt một cái tên rất thi vị: Ngư lộ - giọt sương từ cá…

Ngư lộ- Giọt sương từ cá

Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”… Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách.

Trong cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ (越南魚露). Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”.

 
9800 Nuocmam

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.

Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng chí cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh.

Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì dưới triều Minh Mạng (1820 – 1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức (1848 – 1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế: “Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An”.

Riêng cho Nước mắm “thăng hoa” thì không thể khác văn hóa ẩm thực Huế. Theo nghệ nhân ẩm thực cung đình Huế Hồ Thị Hoàng Anh có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau…

Khi người Tây phương cũng quan tâm “Nước mắm”

Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước.
Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là “balaciam” làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó”...

Một tư liệu xưa từ thời Pháp cho thấy vai trò "dịch tể" khoa học của Viện Pasteur định chuẩn “Nước mắm Việt” nhằm vạch mặt chỉ tên thứ nước chấm giả mạo của gian thương người Hoa thời xưa đó. Ít ai biết rằng từ đầu thế kỷ XX, ở xứ Đông Dương thuộc Pháp đã xảy ra một cuộc chiến nảy lửa giữa các nhà làm nước mắm cá cơm (hàm hộ) và người Hoa sản xuất nước mắm giả sử dụng hóa chất.

 
nuoc mam goet

Năm 1914, các chủ hàm hộ bản xứ ở Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc đâm đơn kiện lên chính quyền Bảo hộ. Toàn quyền Đông Dương lúc bấy giờ là ngài Albert Sarraut giao cho bác sĩ E. Rosé ở Viện Pasteur Nha Trang phân định. Ngày 21/12/1916 một nghị định được ban hành để phạt vạ bọn ngườ Hoa làm nước mắm giả. Nghị định viết: "Nước mắm phải được làm từ cá biển tươi và muối biển".

Nghề làm nước mắm truyền thống có từ thời Champa của dân bản xứ xem như được bảo vệ. Chưa hết, hai bác sĩ J. Mesnard và E. Rosé ở Viện Pasteur còn công bố một công trình khoa học về nghề nước mắm ở Việt Nam: "Recherches complémentaires sur la fabrication du NUOC MAM"- (Những nghiên cứu bổ sung về nghề sản suất nước mắm).

Toàn văn được đăng trên tập san Viện Pasteur số 34 (năm 1920). Điều đáng lưu ý là bài nghiên cứu của Mesnard và Rosé nhấn mạnh đến độ đạm của nước mắm.  Nước mắm miền Nam (từ Huế trở vào) thường có 15 gam đạm/lít, trong khi nước mắm miền Bắc (từ Quảng Trị đổ ra) chỉ có 5 gam đạm/lít.  Đặc biệt nước mắm Nam Ô, Phan Thiết và Phú Quốc có độ đạm từ 18 gam/lít trở lên. Thể theo đề nghị của Viện Pasteur, ngày 17/11/1943 chính quyền Bảo hộ ra nghị định bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền chiếu theo khoản 1: "Cấm chế tạo, trình bày, bán dưới danh nghĩa từ nước mắm những sản phẩm nào không phải làm ra theo tục lệ thông thường và chân thật của kỹ thuật cổ truyền người Việt Nam". Thời xưa Viện Pasteur đã đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ nghề nước mắm cổ truyền.

Nước mắm Việt

Ngoài nước mắm từ cá, thì còn có nhiều biến tấu khác của nước mắm từ các loài thủy hải sản. Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 – 170 triệu lít nước mắm các loại. Người dân đồng bằng châu thổ sông Hồng còn sáng tạo ra các loại nước mắm từ cua, cáy, tôm tép,…, hay ở Nam Bộ thì nước mắm ba khía. Trong mâm cơm quê dân dã, bát nước mắm “đồng quê” cua cáy trở nên một hương vị mà cho đến khi nhắm mắt xuôi tay cũng khó mà quên.

Nước mắm Việt hầu như có ở các tỉnh thành nhưng tạo thành thương hiệu nổi tiếng thì có vài địa phương thuộc vùng biển. Có lẽ, cá biển ẩn trong mình tinh túy đại dương nên khi trở thành nước mắm, mang một hương vi “danh bất hư truyền”. Có thể kể tên một số vùng đất gắn với các thương hiệu nước mắm cả thế kỷ nay như: Phú Quốc – Kiên Giang, Phan Thiết – Ninh Thuận, Nha Trang- Khánh Hòa, Cát Hải – Hải Phòng… Cho đến hiện tại, nhiều địa phương ven biển từ Bắc vào Nam, đặc biệt là khu vực miền Trung cũng có những thương hiệu nước mắm nổi tiếng, góp vào danh mục “nước mắm” Việt sự phong phú, đa dạng của hương vị “quốc hồn quốc túy” này.

Và cho dù vào thời “công nghệ cao”, có nhiều loại thực phẩm “nhân tạo” với sự tổng hợp các hóa chất, cho dù có “phong ba bão táp” gì nhằm xóa sổ hương vị “nước mắm” Việt truyền thống, thì sức sống của loại nước “giọt sương từ cá” này vẫn rất mạnh mẽ, như một sự lưu truyền tiếp nối, giữ gìn, bảo tồn hương vị văn hóa ẩm thực dân tộc Việt.
H.H

Tổng số điểm của bài viết là: 10 trong 2 đánh giá

Xếp hạng: 5 - 2 phiếu bầu
Click để đánh giá bài viết

  Ý kiến bạn đọc

LỜI NGỎ

  Hội nhóm Quán Chiêu Văn là nơi dành cho những người yêu thích văn chương và viết lách lui tới giao lưu sinh hoạt và chia sẻ cùng nhau về sở thích. Thành viên tự nguyện tham gia, không phân biệt vùng miền, tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp và vị trí công tác... Tất cả thành viên đều...

Thăm dò ý kiến

Bạn biết gì về Quán Chiêu Văn?

Thống kê
  • Đang truy cập9
  • Hôm nay1,511
  • Tháng hiện tại38,923
  • Tổng lượt truy cập3,041,570
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây